النيتروجين السائل (Liquid  Nitrogen)

 بقلم م.م. جلال حسن ابو طحين

النيتروجين السائل بعضنا يعرفه كمبرد ومجمد سريع للأشياء أو يستخدم في الخدع السحرية والكيميائية والبعض يستخدمه بتحضير المشروبات والكوكتيلات بأشكال ومؤثرات مبدعة … بس هل النيتروجين السائل صحي للإستخدام البشري؟؟

ظهرت الأسئلة حول سلامة استخدام الكيماويات في المطبخ بعد أن أسعفت محتفلة بريطانية تبلغ من العمر 18 عاماً إلى المستشفى بعد تناولها كوكتيلاً محضراً باستخدام النيتروجين السائل حيث خضعت لإستئصال معدة طارئ ) الإزالة الجراحية لجزء من المعدة ( بعد شربها لكوكتيل عصير محضر باستخدام النيتروجين السائل في مقهى بشرقي انكلترا بينما ينتشر استخدام النيتروجين السائل بشكل واسع بين المحضرين المدربين ومحسني الطعام, يمكن أن يكون خطيراً أو مميتا ً إذا لم يتم التعامل معه بشكل مناسب لنتعرف على سلامة ومخاطر استخدام الكيماويات.

هو كريوجين كيماويات باردة للغاية  عديم الرائحة واللون, غير قابل للاشتعال, يملك درجة. -196تساوي  درجة غليان.

يستخدم بشكل روتيني في الطب, لتجميد الثآليل, بما فيها ثآليل الأعضاء التناسلية والثآليل المتعلقة بنقص المناعة المكتسب. لأن النيتروجين السائل يجمد على الفور أي شيء عند لمسه, يمكن لطبيب الأمراض الجلدية استخدامه ببساطة لتجفيف الأنسجة غير المرغوب فيها وتركها لتسقط و يستخدم الجراحون أيضا ً العلاج بالتبريد للقضاء على الخلايا  السرطانية اما في المطبخ يستخدم النيتروجين السائل لتحضير الآيس كريم , الأعشاب المجمدة أو الكحول المجمد مقد موا المشروبات يمرروه على جوانب الكأس لتبريده, وبذلك يطلق الكأس العالي التبريد بخار درامي .

يشكل النيتروجين السائل ضباب عند تعرضه للهواء النقطة الأساسية هو أن يتبخر النيتروجين السائل بشكل كامل وتام من الوجبة أو الشراب قبل تقديمه ويمكن استخدامه بأمان في تحضير الأطعمة والمشروبات, ولكن لايجب تناوله كما لا يشرب أحدنا الماء المغلي أو النفط أو يسكبه على نفسه, لا يجب تناول النيتروجين السائل فابتلاع مقدار ضئيل من النيتروجين السائل يعطي نتائج رهيبة, اذا شربت أكثر من بضع قطرات من

النيتروجين السائل وبالخصوص بمقدار ملعقة شاي , سيتجمد ويتصلب و يتهشم كالزجاج. تخيلوا اذا حصل ذلك في القناة الهضمية أو في المعدة النيتروجين السائل يلتقط الحرارة بسرعة , يغلي ويتحول لغاز مما يسبب أضرار كإنثقاب أو إنفجار المعدة..

علم تحسين الطعام الجزيئي يمكن أن يدر نقودا ً وفيرة, تبعا ً لدراسة رواتب الإتحاد  الأميركي للطبخ لعام

(2011)

فمحسن الطعام (الباحث) يجني احد اعلى المدخولات في هذه  الصناعة . في الحقيقة معهد الطهي الأميركي وضع النسبة الأكبر في علم الطهي.

وكجزء للحصول على شهادة المعهد يجب على الطلاب تعلم كيفية استخدام النيتروجين السائل كمبرد لتحضير دفعات سلسة من الآيس كريم , أو تغطيس الفريز في النيتروجين السائل ومن ثم تحطيمه للحصول على غبار الفريز والذي يمكن رشه على الأطباق.

استخدامه مبهر عندما يتم بشكل مناسب, وهو كالكثير من الأشياء في الحياة , اذا استخدم بشكل مناسب, وهناك مخاطر … فالمقلاة أيضا ً لها مخاطرها عند استخدامها من قبل أناس غير مدربين عند تقديم المشروبات إذا وصل النيتروجين السائل الى الكوكتيل نفسه , ستتمكن من رؤيته لأنه يطفو وستراه يتموج على حواف سطح المشروب.