يعتبر الحليب غذاء متكامل ومميز يحتوي على العديد من العناصر الغذائية الهامة لجسم الانسان وفي مراحل عمرية مختلفة , اذ يزود الجسم بالسعرات الحرارية , البرويتن , الكالسيوم , المغنيسيوم , السيلينينيوم , الرايبوفلافين , فيتامين ب 12 وفيتامين ب 5 . ومن العناصر الغذائية التي يتميز بها الحليب عن غيره من الاطعمة من حيث محتواه وكفاءة امتصاصه هو الكالسيوم الذي يُعد هاماً لبنية عظمية سليمة اذ يزود الحليب الأطفال والمراهقين بأكثر من 70 % من احتياجات الجسم من الكالسيوم بتناول 3 اكواب من الحليب خالي او قليل االدسم أو مشتقاته للبالغين الذين تتراوح أعمارهم بين 9-18 سنة، وكوبين ونصف من الحليب للأطفال من عمر 4-8 سنوات، وكوبين للأطفال من عمر 2-3 سنوات.
تتنوع مصادر الحليب اعتمادا على مصدره الحيواني , غذاء الحيوان وعمره والموسم الذي تم فيه الحصول على الحليب اذ تؤثر هذه العوامل على نكهه , لون ومكونات الحليب وفيما يلي استعراض لأهم أنواع الحليب :
– حليب البقر : يحتوي على 3-4 % دهون ، 3.5 % بروتين و5 % من اللاكتوز كما يحتوي الكوب الواحد منه على 150 سعر حراري .
– حليب الجاموس: يحتوي على كمية عالية جداً من الدهون وبمعدل الضعف مقارنة بحليب البقر كما أن السعرات الحرارية عالية جداً .
* يحتوي الكوب الواحد على 237 سعر حراري .
– حليب الجمل : يحتوي على مكونات حليب البقر تقريباً إلا أن طعمه يميل إلى الملوحة قليلاً فكمية السكر الموجودة فيه أقل، ويعتبر من أنواع الحليب الغنية بفيتامين ( ج ) ولذلك يُعرف بفاكهة الصحراء اعتماده كمصدر رئيسي لفيتامين ( ج ) عند البدو لعدم توافر الفاكهه الغنية بالفيتامين ذاته .يتميز حليب الجمل بمحتواه الكبير من الدهون الغير مشبعة الهامة لصحة القلب .
* يحتوي الكوب الواحد على 150 سعر حراري .
– حليب الماعز: يشابه حليب البقر في مكوناته ويستخدم عادة في صناعة الاجبان
* يحتوي الكوب الواحد منه على 168 سعر حراري.
– حليب الغنم: يتميز بتركيزه الكبيرمن البروتين والدهون واللاكتوز مقارنة بحليب البقر والماعز، ولكونه غني بالبروتين والمواد الصلبة فإنه يعد مناسباً لصناعة الأجبان والألبان خاصة في مناطق البحر الأبيض المتوسط ويحتوي على سعرات حرارية عالية جداً .
* يحتوي الكوب الواحد على 265 سعر حراري.
تتنوع أشكال الحليب وطرق تصنيعه وفيما يلي دليلك إلى انواع الحليب التي تراها على الرفوف أثناء التسوق :
* الحليب السائل
من أكثر أنواع الحليب انتشاراً وقد يكون طازجاً أو مبستراً عند غليه تحت درجة حرارة 62.2 أو 75.8 لقتل البكتيريا المسببة للأمراض ولذلك يُوصى بحفظه في الثلاجة حيى وان كان مغلقاً واستخدامه خلال ثلاثة أيام قبل أن يتلف وتتكاثر فيه الكائنات الحية الدقيقة , اما الحليب المعقم فيعامل على درجة حرارة عالية تتعدى 135 درجة سيليسية ليتم قتل جميع الكائنات الحية وبيوضها ولذلك يمكن حفظه خارج الثلاجة لمدة طويلة قبل فتحه وبمجرد فتح العبوة يُوصى بحفظه في الثلاجة واستهلاكه خلال ثلاثة أيام .
لا تؤثر الحرارة العالية المستخدمة لمعالجة وتعقيم الحليب على مستوى الكالسيوم إلا أنها تقلل من محتواه من فيتامين ( ج ) وفياتامينات ب المركبة كالفولات , الثيامين وفيتامين ب12 ومع ذلك يبقى محتواه من فيتامينات ب المركبة جيد لاحتوائه على تراكيز عالية منه , ووجد أن البروتين الموجود في الحليب المقعم أسهل هضماً من ذلك البروتين المكون للحليب المبستر .
- يتم تصنيع الحليب السائل بشكليه المبستر والمعقم بتراكيزمختلفة من الدهون فيكون إما كامل الدسم , قليل أو خالي الدسم اذ يحتوي الكوب الواحد من الحليب كامل الدسم على 150 سعر حراري , أما الكوب الواحد من الحليب قليل الدسم فيحتوي على 120 سعر حراري وأخيراً الحليب خال الدسم فيحتوي على 90 سعر حراري ولذلك يُوصي أخصائيي التغذية بشرب الحليب قليل أو خالي الدسم للأطفال الذين تزيد أعمارهم عن عاماين اذ يحتويان على نسبة أقل من الدهون المشبعة الضارة بصحة القلب .
– هل تُفقد الفيتامينات الذائبة في الدهون أثناء عملية إزالة الدهون للحليب خالي أو قليل الدسم ؟
نعم فهي ذائبة في الدهن الذي تم إزالته لكن يتم إضافة هذه الفيتامينات خلال التصنيع لذلك لا خوف من تناول الحليب خالي الدسم، علما أن عملية إزالة الدهون تزيد من مستوى البروتين والكالسيوم والبوتاسيوم في الحليب .
* الشنينة
قديما كان يتم تصنيع الشنينة بوضع اللبن الرائب (الزبادي) في كيس جلدي يصنع من جلد الخروف حيث يعلق هذا الكيس وتبدأ عملية الخض حتى يتحول الزبادي الى شنينة ، وأثناء تلك العملية تستخرج الزبدة التي تطفو على السطح نتيجة عملية الخض وفي الوقت الحالي تصنع الشنينة في مصانع الألبان بواسطة خلاطات وتتميز الشنينة لكونها قليلة الدهون وسهلة الهضم مقارنة بالحليب العادي اذ يحتوي الكوب الواحد من الشنينة على 99 سعرة حرارية .
* الحليب المركزو المبخر
يتم التخلص من الماء جزئياٌ من الحليب كامل الدسم أو خالي الدسم بعد تعريضه للحرارة ويمكن زيادة تركيزه بإضافة السكر إليه كما في الحليب المحلى مما يزيد من السعرات الحرارية للحليب المركز أو المبخر فالكوب من الحليب المبخر أو المركز يحتوي على 300 سعرحراري اما الحليب المركز المحلى فيحتوي على 982 سعر حراري .
