بصرف النظر عن كونها مغذية، تكمن أهمية الغذاء الصحي في أن تكون الأطعمة آمنة – غير ملوثة بالبكتيريا، وخالية من مستويات خطيرة من المبيدات الحشرية وغيرها من الشوائب. وقد تزايدت المخاوف بشأن سلامة الأغذية بشكل أقوى وأبعد أثرا. كما تحذر عناوين الصحف من تلوث لحم البقر والبيض والخس وغيرها من الفواكه والخضروات. مخاوف من المبيدات السامة والمشاكل المحتملة من الأغذية المعدلة وراثيا على نطاق واسع.
قامت الزراعة الحديثة وأساليب التصنيع الغذائي بمساهمة عظيمة في تقديم مزيد من الأغذية المتاحة بتكلفة أقل. ولكن مع هذا خلقت تلك الأساليب قضايا متعلقة بالسلامة. وقد أدت الجهود الرامية إلى تحقيق أقصى قدر من العائد لزيادة استخدام المبيدات على المحاصيل والهرمونات في الحيوانات. ساهمت زيادة حظائر الحيوانات المزدحمة والمزارع والمصانع على نطاق واسع وخطوط التجميع الطبيعة المسالخ ومصانع تجهيز الأغذية في انتشار البكتيريا الخطيرة في الغذاء. بالإضافة إلى إضافة المزارعين الروتينية للمضادات الحيوية لأغذية الحيوانات والتي أدت لظهور البكتيريا التي تقاوم العلاج مع الأدوية.في الحقيقة، لدينا امدادات من الغذاء الصحي والآمن إلى حد معقول، ولكنها يمكن أن تكون أكثر أمانا. تعمل بعض الحكومات مع المزارعين والمسالخ لاتخاذ الاحتياطات ضد أكبر انتشار للجراثيم. يمكن للزراعة العضوية والمستدامة وغيرها من الاستراتيجيات المساعدة أن تقلل من الحاجة إلى الأسمدة الاصطناعية والمبيدات السامة، ولكن رفع التكلفة مع ذلك. وفي الوقت نفسه، هناك خطوات يمكنك اتخاذها في اختيار والتعامل مع وتخزين المواد الغذائية للحد من مشاكل السلامة.- ‹
تأثير التقنيات الحديثة على الغذاء الآمن
كما تتغير الزراعة وأساليب الإنتاج الغذائي، فإن قضايا أهمية الغذاء الصحي وقضايا سلامة جديدة تنشأ. على سبيل المثال، الوسائل الحديثة لتربية الماشية بشكل مصنع هي المسؤولة إلى حد كبير عن انتشار مرض جنون البقر. بعض أوجه التقدم التكنولوجي المتواجد في الأفق أو بالفعل في الاستخدام المحدود لها تحمل إمكانات كبيرة لمكافحة التلوثات المنقولة عبر الأغذية والحد من اعتمادنا على المبيدات السامة. لكن بعض المراقبين يشيرون إلى أن هذه الابتكارات قد تشكل مخاطر جديدة لصحة البشر والبيئة. وفيما يلي بعض من أهم قضايا سلامة الأغذية الناشئة.
‹تشعيع الأغذية
وقد أظهرت مجموعة ساحقة من الأدلة العلمية أن تشعيع الأغذية هو وسيلة آمنة وفعالة لتدمير البكتيريا والطفيليات في الأطعمة. تتواجد تكنولوجيات مختلفة لتشعيع الأغذية ، ولكنها جميعها تستخدم شعاع من الطاقة – عادة إما الإلكترونات أو الأشعة السينية – القادرة على اختراق السطح من المواد الغذائية وقتل الجراثيم في طريقها. ان جهاز إشعاع الالكترون مشابها للآلة المستخدمة بالمستشفيات لتعقيم المعدات الطبية. وتشعيع جهاز الأشعة السينية عبارة عن نسخة أقوى من جهاز الفحص بالأشعة السينية لدى أطباء الأسنان “. يمكن للتشعيع المساعدة في القضاء على ايكولاي والسالمونيلا، العطيفة، وغيرها من العوامل الشائعة لتلوث الأغذية.
تشير الدراسات إلى أن الأطعمة المعرضة للإشعاع هي آمنة. حيث لا يصبح الغذاء مشعا ولا يطور المواد الخطرة، ولا تتغير قيمته الغذائية بشكل كبير. وقد أيدت سلامة التكنولوجيا من قبل منظمة الصحة العالمية ومركز السيطرة على الأمراض. وقد وافقت ادارة الاغذية والعقاقير على تشعيع الأغذية لمجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك اللحوم والبيض والبذور والمحار، وبعض الفواكه والخضروات. ولا بد من تحديد الأطعمة التي تتعرض للإشعاع مع رمز دولي يسمى radura.في المستقبل، يمكن أن يصبح تشعيع الأغذية روتينيا، مثل بسترة الحليب.ومثل الحليب المبستر، يجب ان يتم التعامل مع الأطعمة المعرضة للإشعاع وتخزينها بأمان، وإلا يمكن أن تصبح ملوثة قبل وصولها إلى مائدتك.‹الهندسة الوراثية
الأحياء المعدلة وراثيا هي الأطعمة التي تنتج عن عملية نقل الجينات عبر الحدود الطبيعية من نبات أو حيوان إلى آخر وذلك لمنح سمات معينة. هناك عدة طرق لتغيير الجينات في النباتات والحيوانات. طرق التربية التقليدية لا تزال وسيلة فعالة وواسعة النطاق لتعزيز المحتوى الغذائي من المواد الغذائية.
وقد تم هندسة أكثر المنتجات وراثيا في السوق للأهداف الزراعية، مثل مقاومة الآفات أو مقاومة مبيدات الأعشاب ، بدلا من التركيز على أهمية الغذاء الصحثي والفوائد الصحية للمستهلك.هل الأطعمة المهندسة وراثيا آمنة؟ الأكاديمية الوطنية للعلوم، في تقريرها لعام 2004 حول سلامة الأغذية المعدلة وراثيا، خلصت إلى أن الهندسة الوراثية للأغذية ليست خطيرة في حد ذاتها، قد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مقصودة في تكوين الأطعمة. ويوصي التقرير بأن يتم تقييم الأغذية المعدلة وراثيا على أساس كل حالة على حدة ويدعو إلى المراقبة المستمرة في أوساط السكان لآثار صحية ضارة. ليس هناك وسيلة مصممة جيدا، لاختبار السلامة على المدى الطويل، والذي هو حقا المطلوب لضمان السلامة.دراسة في مجلة العلوم البيولوجية TheInternational تبرز أهمية ذلك. فقد عثر كتاب الدراسة على علاقة لدى الفئران بين استهلاك الذرة المعدلة وراثيا لمدة 90 يوما فقط وفشل الأجهزة. وقد اتخذت الأكاديمية الأميركية للطب البيئي (AAEM) أيضا موقفا عدوانيا ضد الكائنات المعدلة وراثيا. فإنه ينص أنها “تشكل مخاطر صحية خطيرة في مجالات الحساسية، وعلم السموم ووظائف المناعة، والصحة الإنجابية، والتمثيل الغذائي، والصحة الفسيولوجية والجينية وهي دون فائدة”. وAAEM توصي الناس على تجنب المنتجات المعدلة وراثيا التي تحمل ملصقا، و الدراسات المقامة على المدى الطويل لسلامتهم.معنى ذلك، ان الأغذية المعدلة وراثيا تنتشر على نطاق واسع بالفعل. إذا كنت تقلق بشأن تناول الأطعمة المهندسة وراثيا، ضع في اعتبارك أنه في معظم الحالات، سوف لا تقوم بتناول الطعام من الجينات نفسها، وذلك لأن في الوقت الذي تتم فيه معالجة الغذاء – من الذرة إلى شراب الذرة، على سبيل المثال، أو من فول الصويا إلى زيت الصويا- لا تبقى أي من الجينات أو البروتينات.بعض الناس يكونون قلقين بحق بخصوص بعض المكونات المثيرة للحساسية ونقلها من غذاء لآخر أثناء عملية الهندسة الوراثية. يحدث هذا بالفعل في حالة وجود حساسية من المكسرات البرازيل ونقلها عن غير قصد إلى نباتات فول الصويا. هذا هو السبب في أن الحكومة تطلب من مصنعي الأغذية المعدلة وراثيا إجراء اختبارات على مسببات الحساسية.العديد من الأغذية المعدلة وراثيا تكون آمنة، ولكن إذا كنت تريد أن تكون حذرا بشكل خاص، يمكنك تجنب المنتجات المعدلة وراثيا، وشراء العضوية، والبحث عن ملاحظات توضيحية على الملصق مثل “صنع بدون مكونات معدلة وراثيا” أو “غير معدل وراثيا”، تربى معظم الماشية عبر تناول الأعلاف المعدلة وراثيا. لكن يمكنك اختيار لحوم تم تغذيتها بـ 100٪ مواد طبيعية مما يضمن ألا تستهلك بشكل غير مباشر منتجات معدلة وراثيا ضمن اللحوم التي تتناولها. ان كنت تهتم بأهمية الغذاء الصحي. - ‹
التهديد الأكبر: التلوث
أهمية الغذاء الصحي والتهديد لسلامة الأغذية والذي ينعكس على غيره هو التلوث الجرثومي – مشكلة تؤثر أساسا على اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، وكذلك بعض الفواكه والخضروات الطازجة. الميكروبات التي كانت منذ وقت ليس ببعيد مجهولة أو تعتبر تهديدا طفيفا تسبب الآن 76 مليون حالة من التسمم الغذائي و 5،000 وفاة في الولايات المتحدة كل عام. السبب الرئيسي لتلوث الأغذية الآخذ في الارتفاع على نطاق واسع يشمل التجهيز والتعبئة والتغليف أكبر لدفعات اكبر من المواد الغذائية. لذلك عندما يحدث تلوث بالفعل، فإنه يؤثر على كميات أكبر من الغذاء من أي وقت مضى – والتي يتم شحنها إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم والكافتيريات والمدرسة.
الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في علف الحيوانات هو عامل آخر لأنه يشجع على ظهور أمراض مقاومة لمسببات الأمراض التي تقاوم المضادات الحيوية. هذه الجراثيم المقاومة للتربية داخل الحيوانات ويتم نقلها للبشر في اللحوم والبيض وغيرها من الأطعمة.اللحوم والدواجن والبيض أو الأطعمة المصنوعة من البيض النيئ والمحار الخام، والمأكولات البحرية المطبوخة الباردة مثل السلمون المدخن والجبن الطري، وبراعم الفاصوليا هي الأكثر عرضة للتلوث. يمكنك المساعدة في الحماية من التسمم الغذائي وغسل اللحوم قبل التعامل مع الامر وطهي الاطعمة جيدا، وتبريدها (انظر “اعداد الطعام بشكل امن“). لكن هذه التدابير ليست مضمونة، لأن التلوث يمكن أن ينتشر أثناء النقل إلى غيرها من الأطعمة التي لا تتأثر عادة. وتصبح الفواكه والخضراوات والحليب ملوثة بعد أن يتم شحنها في شاحنات البيض أو اللحوم الملوثة.يستهدف هذا النظام مراقبة المصادر الأكثر شيوعا من المرض التي تنقلها الأغذية: الإشريكية القولونية (E. القولونية) في اللحم المفروم، والسالمونيلا في اللحم المفروم والدواجن والبيض. يجب اختبار المسالخ واللحوم بانتظام لكشف وجود E كولي. وعلى مفتشي الحكومة القيام باختبار السالمونيلا.مع أخذ هذه التحديات في الاعتبار، يمكنك ان تساهم بالجزء الخاص بك قبل أن تصبح على بينة بطبيعة المشاكل المرتبطة بالسلامة الغذائية واتخاذ خطوات لضمان سلامتك الشخصية عند التعامل مع الأطعمة والطهي. تشمل مصادر التلوث الشائعة ما يلي:E. coli. هناك تباين في هذه البكتيريا السامة، وقد وجدت أساسا في اللحم المفروم، وهي تسبب ما يقدر ب 25،000 حالة من التسمم الغذائي في الولايات المتحدة كما تقتل كل عام نحو 100 شخص. وهي السبب الأكثر شيوعا للفشل الكلوي المفاجئ عند الأطفال ويمكن أيضا أن تسبب تلف الكلى عند البالغين. يحدث التلوث أثناء معالجة اللحوم، عندما تختلط الـ .E. coli.من أمعاء الحيوانات مع اللحم. ويدفع التلوث بال- E. coli. الى استرجاع هائل لملايين الكيلوجرامات من اللحم المفروم. ويجري ذلك الضرر عادة عن طريق مادة سامة تعرف باسم شيجا، وهي موجودة عادة في O157: H7 الزمرة الفرعية.السالمونيلا. يتم العثور على هذه البكتيريا غالبا في اللحوم والبيض. ولكنها تنتشر إلى الأطعمة الأخرى، مثل الآيس كريم والخضروات والفواكه وعندما يتم شحنها مع اللحوم الملوثة أو البيض. وأظهرت دراسة في مجلة نيو انغلاند للطب في عام 2001 كم ان الأمر مرعب : فقد احتوت 20٪ من 200 عينة من اللحم المفروم والدجاج والديك الرومي على السالمونيلا . وكانت 84٪ من عينات السالمونيلا مقاومة لمضاد حيوي واحد على الأقل و 53٪ لثلاثة على الأقل من المضادات الحيوية. هذا يعني أنه عندما تحمل الحيوانات السالمونيلا – وعندما يحصل الناس على السالمونيلا عبر التسمم الغذائي – فانها أكثر صعوبة للعلاج مما كانت عليه في السنوات الماضية.العطيفة. تنتقل عادة عن طريق الدواجن، وهذه البكتيريا هي السبب الأكثر شيوعا لالتهاب المعدة والأمعاء البكتيرية في الولايات المتحدة، مما يتسبب في ما يقرب من 2.5 مليون حالة من الحمى، الإسهال، والتشنجات في البطن في كل عام. السلالات المقاومة للمضادات الحيوية أصبحت أكثر انتشارا بسبب الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في تغذية الدجاج. في عام 2007، حسبما ذكرت CDC نشأت مقاومة متزايدة لسيبروفلوكساسين، وهو الفلوروكوينولون. للمساعدة في السيطرة على هذه المشكلة، بدأت ادارة الاغذية والعقاقير الحد من استخدام الفلوروكينولونات في الدواجن. كما يحظر الآن استخدام enrofloxacin في الدواجن. - ‹
اعداد الطعام بشكل آمن
يمكنك منع معظم حالات التسمم الغذائي في منزلك من خلال إعداد وتخزين الأطعمة بأمان. وسوف تساعد هذه الاحتياطات على قتل الجراثيم الموجودة في اللحوم والبيض الذي تشتريه وتساعدك على تجنب إدخال ملوثات جديدة لغذائك في المنزل.
شطف الأطعمة. يمكن الشطف من غسل بعض الجراثيم من بقايا اللحوم والدواجن والأسماك والمبيدات الحشرية من المنتجات. اشطف جميع اللحوم والدواجن والأسماك تحت الماء الجاري قبل الطهي. اشطف جميع الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل الطبخ أو التقديم.غسل اليدين. غسل اليدين بشكل متكرر يساعد على منع نقل الجراثيم من غذاء إلى آخر. استخدم الماء والصابون لغسل يديك كل مرة تقوم فيها بالتعامل مع الأغذية النيئة. لا تقم بمسح يديك على خرقة الصحون دون غسلها أولا.استخدام أواني منفصلة. لا تعد اللحوم والأسماك على نفس السطح الذي تستخدمه لغيره من الأطعمة – خلافا لذلك، فإنك تعرض هذه الأغذية لخطر التلوث بالبكتيريا من اللحوم والأسماك. استخدم إحدى مسطحات التقطيع للحوم والأسماك ومسطح آخر لبقية المنتجات. تأكد من غسل ألواح التقطيع بالماء والصابون بعد كل استخدام. استخدم السكاكين المختلفة لقطع الأغذية المختلفة لمنع إنتشار التلوث.الطبخ. طهي جميع اللحوم والدواجن والبيض وأسماك المياه العذبة. لا تعتمد على اللون وحده لبيان ما إذا كان قد تم طهي اللحوم بشكل كامل. وزارة الزراعة توصي الجميع باستخدام ميزان حرارة اللحم. وتلزم درجات حرارة مختلفة لقتل الجراثيم في أنواع مختلفة في اللحوم. من المهم أيضا طهي النقانق واللحوم والأسماك الأخرى السابقة الطهي، لتدمير البكتيريا التي قد تكون لوثتها في محطات المعالجة المختلفة.تخزين. لا تترك أي من الأطعمة، قبل أو بعد الطهي، في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الهواء أعلى من 90 درجة فهرنهايت). وضعها في الثلاجة أو الفريزر. ينبغي أن تكون درجة الحرارة داخل الثلاجة 4 ° C أو أقل؛ وبالنسبة للفريزر يجب أن تكون في (-18) ° C أو أقل. إذا كان لديك كميات كبيرة من بقايا الطعام، يجب تقسيمها إلى دفعات صغيرة عند وضعها بعيدا في الثلاجة أو الفريزر. وبهذه الطريقة، فإن درجة حرارة كل دفعة توصل إلى مستوى آمن بشكل أسرع. يجب أن نضع في اعتبارنا أن لا يقتل التجميد البكتيريا بالضرورة ؛ اغسل اللحوم والدواجن جيدا بعد ذوبان الجليد، وتعامل معها بنفس الطريقة كما تفعل مع اللحوم الطازجة (انظر الجدول 6)الجدول 6: كم من الوقت يمكن تخزين الاطعمة
المواد المستنفدة للأوزون بعد فترة زمنية معينة قد انقضت.
غذاء
ثلاجة
حجرة التجميد
لحوم طازجة وأسماك
لحوم البقر المفرومة
1-2 أيام
3–4 اشهر
شرائح اللحم والشقف
3–5 ايام
6–12 اشهر
السمك العجاف (السمك المفلطح، سمك الحدوق، سمك القد، الخ.)
1–2 ايام
تصل إلى 6 أشهر
الأسماك الدهنية (السمك الأزرق، سمك الفرخ، سمك السلمون، الخ.)
1–2 ايام
2–3 اشهر
دجاج كامل
1–2 ايام
12 اشهر
اجزاء الدجاج
1–2 ايام
9 اشهر
حوصلة الطائر
1–2 ايام
3–4 اشهر
اللحوم المشفاة
اللحوم للغداء (اللحم الأبيض، الديك الرومي، الخ.)
3–5 ايام
1–2 اشهر
السجق
1–2 ايام
1–2 اشهر
منتجات الألبان
الحليب
5 ايام
1 شهر
الجبن
3–4 اسابيع
2–4 اشهر
الآيس كريم والحليب المثلج
—
2–4 اشهر
البيض غير المطبوخ (في شل)
3 اسابيع
—
بيض مسلوق سلقا جيدا
1 اسبوع
—
المصدر : FDA.
- ‹
التخلص من المبيدات
مخلفات المبيدات المستخدمة للقضاء على الحشرات والأعشاب الضارة، والفطريات في المزارع موجودة في كثير من الفواكه والخضروات في السوق وتلعب دورا كبيرا في أهمية الغذاء الصحي. في بعض الاختبارات، كانت نحو نصف كمية الفواكه والخضروات تحوي تلك المخلفات. قامت وكالة حماية البيئة (EPA) بتدريج العديد من هذه المبيدات والمعروفة أو المحتمل أن تكون مسرطنة. تشير الدلائل إلى أن المبيدات يمكن أن تسبب مشاكل صحية أخرى، مثل ضعف وظائف المناعة، وانخفاض عدد الحيوانات المنوية.
لا أحد يعرف مدى خطورة التهديد الذي تشكله المبيدات بالنسبة إلى المستهلك العادي. ويتم استقراء التقديرات من انتشار الأمراض بين عمال المزارع والبحوث على الحيوانات. لكنها خلصت إلى تقرير من الاكاديمية الوطنية للعلوم في عام 1993 أن الرضع والأطفال هم أكثر عرضة من البالغين لأخطار المبيدات لأنهم أصغر حجما ولأنهم يتناولون كميات أكبر بكثير من بعض الفواكه، مثل التفاح في عصير التفاح . نتيجة لتلك الدراسة، أصدر الكونغرس قانون حماية جودة الغذاء في عام 1997، الأمر الذي يطلب أن يثبت جميع حالات التعرض الآمن لمبيدات الآفات للرضع والأطفال.وفيما يلي بعض الخطوات التي يمكنك اتخاذها للحد من التعرض لمبيدات الآفات.
شراء المنتجات المزروعة محليا في الموسم. وهو إنتاج نما في المزارع الصغيرة القريبة هي أقل عرضة للتعامل مع الشمع المبيد المستخدم لمنع نمو الفطريات على المنتجات التي يتم شحنها لمسافات طويلة. الفواكه والخضروات المزروعة محليا لا تتوفر إلا في الموسم.
يجب غسل الفواكه والخضروات، وتقشيرها عندما يكون ذلك ممكنا. تبين إحدى الدراسات أن غسل المنتجات مع مزيج من الماء والمنظفات المعتدلة لغسل الاواني، تقشير الجلد، إزالة (بالنسبة للخس والملفوف) الأوراق الخارجية باستطاعتها القضاء على 21٪ من بواقي المبيدات في الفواكه والخضروات. التقشير وحده يمكنه القضاء على جميع المخلفات في الموز والجزر والبطاطا . وبالمثل، فإنه لا مخلفات في الذرة بعد تقشيرها.هل الأغذية “العضوية” أو “الطبيعية” أفضل من الأغذية الأخرى؟قد نتساءل ما إذا كانت المنتجات العضوية هي الخيار الأكثر صحة . يجب أن يكون المسمى “العضوية”، والمنتجات بموجب المبادئ التوجيهية في قانون عام 2002 الاتحادي. تنص هذه المبادئ التوجيهية بأنه لا يمكن أن تستخدم أي المواد الكيميائية الاصطناعية لزراعة المنتجات أو التعامل معها بعد الحصاد. على وكلاء وزارة الزراعة التصديق على المنتج لكي يمكن أن يسمى بالعضوي ويمكن أن تفرض عقوبات تصل إلى 10،000 دولار على الانتهاكات. الزراعة العضوية تترك بقايا مبيدات أقل من الزراعة التقليدية، مما يجعلها بالتأكيد اكثر صحية للبيئة وربما لك. نضع في اعتبارنا، مع ذلك، أن المنتجات العضوية قد لا تخلو تماما من بقايا المبيدات الاصطناعية لأن هذه المواد الكيميائية يمكن أن تبقى في التربة لعدة عقود.كما تم تعريفها من قبل وزارة الزراعة الأميركية، فإن الأغذية العضوية هي تلك التي نمت دون استخدام معظم المبيدات التقليدية، والنفط أو مياه الصرف الصحي القائمة على الأسمدة، والهندسة الوراثية، أو الإشعاع المؤين. يمكن استخدام السماد العضوي إذا كان يمتثل للوائح محددة جدا. اللحوم والبيض ومنتجات الألبان يتم تسميتها بالعضوية، عندما لايمكن للمزارعين أن يعطوا الحيوانات المضادات الحيوية أو هرمونات النمو. يجب أن تأكل الماشية الأعلاف العضوية التي لا تحتوي على أجزاء من الحيوانات المذبوحة الأخرى، ويجب أن يسمح للثروة الحيوانية التجول في الهواء الطلق. كي يكون المسمى عضويا، فإن المواد الغذائية أيضا لا يمكن أن تنتج باستخدام الهندسة الوراثية أو التشعيع (انظر “تشعيع الأغذية” و “الهندسة الوراثية“).
العضوية و”الطبيعية” ليسا مترادفين. المنتجات المسماة “الطبيعية” لا تحتوي على المكونات الصناعية أو الملونات المضافة أو انها تكون فقط معالجة بالحد الأدنى، وهذا يعني ان المنتج الخام لم يمر تغييرا جوهريا. يجب أن يكون هناك شرح للتسمية باستخدام مصطلح “الطبيعية”، كما هو الحال في أي من الملونات المضافة أو المعالجة بالحد الأدنى. على الرغم من أنه قد تكون هناك بعض الأغذية العضوية التي تعرف أيضا ب”الطبيعية” ، المنتج المسمى “طبيعيا” ليس بالضرورة عضويا ما لم ينطبق عليه التعريف الاتحادي للعضوية.الأغذية العضوية عموما لا تبدو مختلفة عن نظيراتها غير العضوية . ابحث عن ختم USDA العضوية أو كلمة “عضوي” على الملصق للتأكد. يجب أن تكون الأطعمة لا يقل عن 95٪ عضوية لتحمل ختم وزارة الزراعة بكونها عضوية. يمكن أن تكون الأطعمة متعددة المكونات (مثل الحبوب أو الحساء) والتي هي من 70٪ إلى 95٪ عضوية دون وضع الختم، ولكن يمكن أن يستخدم وصف العضوية لوصف ما يصل إلى ثلاثة مكونات في الجزء الأمامي من العبوة. الأطعمة التي هي أقل من 70٪ عضوية يمكن تحديد المكونات العضوية فيها في قائمة المكونات.على الرغم من أن جميع الأطعمة التي لديها ختم USDA هي منالأغذية العضوية،فالعكس ليس صحيحا: جميع الأغذية العضوية لا تحمل بالضرورة تسمية USDA، وذلك لأن تطبيق التسمية طوعيا. الأطعمة التي هي حقا عضوية قد لا تحمل ختم عضوية أو حتى استخدام كلمة العضوية على الملصق.ولكن التسميات لا تجيب على سؤال آخر مزعج: ما هي أهمية شراء الأغذية العضوية وهل ثمة علاقة لذلك بأهمية الغذاء الصحي ؟ وفقا لموقعهاعلى شبكة الانترنت، لا تدعي وزارة الزراعة أن الأغذية العضوية هي أكثر أمانا أو مغذية أكثر من الأطعمة المنتجة تقليديا. خبراء التغذية بجامعة هارفارد يقولون انه ليس هناك أدلة قوية على أن الأغذية العضوية بشكل عام أكثر صحة للإنسان، ولكن اللحوم المنتجة عضويا قد تمنع انتشار الأمراض مثل مرض جنون البقر. يمكن رفع احتمال إصابة الماشية بهذا المرض من خلال تناول لحوم أو عظام الحيوانات المصابة. ولكن لأن الحيوانات التي تباع كلحوم عضوية لا تأكل الحيوانات المذبوحة، فمن غير المرجح أن تلتقط مرض جنون البقر.وماذا عن القيمة الصحية في المنتجات العضوية؟ أظهرت دراسة في عام 2002 أن الأطفال الذين يتناولون الفواكه والخضروات العضوية كان لديهم أقل بكثير من المبيدات في البول من أولئك الذين اتبعوا حمية تقليدية. وهذا يعني أن الأطفال الذين يأكلون الطعام المزروع تقليديا، تدخل المبيدات دمائهم وأجسادهم من خلال الدم ويجري تدويرها قبل أن تفرز. ولكن لا هذه الدراسة ولا غيرها تثبت حتى الآن أن الأغذية العضوية هي أكثر صحية، لأنه لم يتم ايجاد رابط بين مستوى المبيدات وأي مخاطر على الصحة.
- ‹
الإضافات الغذائية وصحتك
المواد المضافة هي مواد تضاف إلى الأطعمة المصنعة. هذه المظلة تغطي مجموعة واسعة من المواد: الفيتامينات والمعادن التي تقوم بتحصين المواد الغذائية, والمواد الحافظة التي تساعد على الحفاظ على المواد الغذائية من التلف، السكر والتوابل الغذائية الأخرى (الطبيعية والاصطناعية)، والأصباغ التي تضاف لجعل المواد الغذائية تبدو شهية.
بعض الاضافات هي جيدة بالنسبة لك، وخاصة الفيتامينات والمعادن. ولكن قد يتساءل المرء عن سلامة المواد المضافة الأخرى، وخاصة تلك التي تحمل أسماء تبدو أكثر في مختبر الكيمياء منه في المنزل . بموجب القانون الاتحادي، يجب إثبات أن معظم المضافات آمنة من قبل شركة تصنيع المواد الغذائية قبل وضعها في طعام. الاستثناءات هي تلك التي يتم استخدامها لفترة طويلة بدون مشاكل واضحة. هذه المضافات الأقدم تتراوح بين السكر والملح إلى نتريت البوتاسيوم، والمواد الحافظة المستخدمة في النقانق واللحوم .بعض الاضافات قد تسبب القلق. مثل نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم في النقانق، واللحوم ، والسمك المدخن خلق كميات صغيرة من المواد الكيميائية المسببة للسرطان يسمى نيتروسامينيز أثناء الطهي. تشير الأبحاث على الحيوانات إلى أن المواد المضافة الأخرى قد تسبب السرطان. هذه تشمل خمس الملونات الغذائية الاصطناعية (الأزرق رقم 1 ورقم 2، الأخضر رقم 3 والأحمر رقم 3، والأصفر رقم 6 )، واثنين من المحليات الصناعية (سكرين واسيسولفام K، أو البوتاسيوم اسيسولفام)، وبرومات البوتاسيوم في منتجات الطحين الأبيض.قد تسبب إضافات أخرى ردود فعل سلبية أو حساسية أخرى. يمكن للغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وهي محسنة للنكهة، أن تسبب الصداع والغثيان وصعوبة في التنفس لدى بعض الناس. تسبب الصبغة القرمزية اللون التي هي من الملونات الاصطناعية المصنوعة من مسحوق الحشرات ، مجموعة من أمراض الحساسية، من خلايا النحل لصدمة الحساسية.على الرغم من أن المواد المضافة الأخرى تبدو مأمونة، فإن وجود قائمة طويلة من الإضافات الغذائية في مكونات الأغذية المعلبة ترفع علما أحمر – من الأفضل اختيار الغذاء مع عدد أقل من المواد المضافة للحد من المخاطر الصحية.
أهمية الغذاء الصحي والآمن أيضا!
بصرف النظر عن كونها مغذية، تكمن أهمية الغذاء الصحي في أن تكون الأطعمة آمنة – غير ملوثة بالبكتيريا، وخالية من مستويات خطيرة من المبيدات الحشرية وغيرها من الشوائب. وقد تزايدت المخاوف بشأن سلامة الأغذية بشكل أقوى وأبعد أثرا. كما تحذر عناوين الصحف من تلوث لحم البقر والبيض والخس وغيرها من الفواكه والخضروات. مخاوف من المبيدات السامة والمشاكل المحتملة من الأغذية المعدلة وراثيا على نطاق واسع.
قامت الزراعة الحديثة وأساليب التصنيع الغذائي بمساهمة عظيمة في تقديم مزيد من الأغذية المتاحة بتكلفة أقل. ولكن مع هذا خلقت تلك الأساليب قضايا متعلقة بالسلامة. وقد أدت الجهود الرامية إلى تحقيق أقصى قدر من العائد لزيادة استخدام المبيدات على المحاصيل والهرمونات في الحيوانات. ساهمت زيادة حظائر الحيوانات المزدحمة والمزارع والمصانع على نطاق واسع وخطوط التجميع الطبيعة المسالخ ومصانع تجهيز الأغذية في انتشار البكتيريا الخطيرة في الغذاء. بالإضافة إلى إضافة المزارعين الروتينية للمضادات الحيوية لأغذية الحيوانات والتي أدت لظهور البكتيريا التي تقاوم العلاج مع الأدوية.في الحقيقة، لدينا امدادات من الغذاء الصحي والآمن إلى حد معقول، ولكنها يمكن أن تكون أكثر أمانا. تعمل بعض الحكومات مع المزارعين والمسالخ لاتخاذ الاحتياطات ضد أكبر انتشار للجراثيم. يمكن للزراعة العضوية والمستدامة وغيرها من الاستراتيجيات المساعدة أن تقلل من الحاجة إلى الأسمدة الاصطناعية والمبيدات السامة، ولكن رفع التكلفة مع ذلك. وفي الوقت نفسه، هناك خطوات يمكنك اتخاذها في اختيار والتعامل مع وتخزين المواد الغذائية للحد من مشاكل السلامة.- ‹
تأثير التقنيات الحديثة على الغذاء الآمن
كما تتغير الزراعة وأساليب الإنتاج الغذائي، فإن قضايا أهمية الغذاء الصحي وقضايا سلامة جديدة تنشأ. على سبيل المثال، الوسائل الحديثة لتربية الماشية بشكل مصنع هي المسؤولة إلى حد كبير عن انتشار مرض جنون البقر. بعض أوجه التقدم التكنولوجي المتواجد في الأفق أو بالفعل في الاستخدام المحدود لها تحمل إمكانات كبيرة لمكافحة التلوثات المنقولة عبر الأغذية والحد من اعتمادنا على المبيدات السامة. لكن بعض المراقبين يشيرون إلى أن هذه الابتكارات قد تشكل مخاطر جديدة لصحة البشر والبيئة. وفيما يلي بعض من أهم قضايا سلامة الأغذية الناشئة.
‹تشعيع الأغذية
وقد أظهرت مجموعة ساحقة من الأدلة العلمية أن تشعيع الأغذية هو وسيلة آمنة وفعالة لتدمير البكتيريا والطفيليات في الأطعمة. تتواجد تكنولوجيات مختلفة لتشعيع الأغذية ، ولكنها جميعها تستخدم شعاع من الطاقة – عادة إما الإلكترونات أو الأشعة السينية – القادرة على اختراق السطح من المواد الغذائية وقتل الجراثيم في طريقها. ان جهاز إشعاع الالكترون مشابها للآلة المستخدمة بالمستشفيات لتعقيم المعدات الطبية. وتشعيع جهاز الأشعة السينية عبارة عن نسخة أقوى من جهاز الفحص بالأشعة السينية لدى أطباء الأسنان “. يمكن للتشعيع المساعدة في القضاء على ايكولاي والسالمونيلا، العطيفة، وغيرها من العوامل الشائعة لتلوث الأغذية.
تشير الدراسات إلى أن الأطعمة المعرضة للإشعاع هي آمنة. حيث لا يصبح الغذاء مشعا ولا يطور المواد الخطرة، ولا تتغير قيمته الغذائية بشكل كبير. وقد أيدت سلامة التكنولوجيا من قبل منظمة الصحة العالمية ومركز السيطرة على الأمراض. وقد وافقت ادارة الاغذية والعقاقير على تشعيع الأغذية لمجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك اللحوم والبيض والبذور والمحار، وبعض الفواكه والخضروات. ولا بد من تحديد الأطعمة التي تتعرض للإشعاع مع رمز دولي يسمى radura.في المستقبل، يمكن أن يصبح تشعيع الأغذية روتينيا، مثل بسترة الحليب.ومثل الحليب المبستر، يجب ان يتم التعامل مع الأطعمة المعرضة للإشعاع وتخزينها بأمان، وإلا يمكن أن تصبح ملوثة قبل وصولها إلى مائدتك.‹الهندسة الوراثية
الأحياء المعدلة وراثيا هي الأطعمة التي تنتج عن عملية نقل الجينات عبر الحدود الطبيعية من نبات أو حيوان إلى آخر وذلك لمنح سمات معينة. هناك عدة طرق لتغيير الجينات في النباتات والحيوانات. طرق التربية التقليدية لا تزال وسيلة فعالة وواسعة النطاق لتعزيز المحتوى الغذائي من المواد الغذائية.
وقد تم هندسة أكثر المنتجات وراثيا في السوق للأهداف الزراعية، مثل مقاومة الآفات أو مقاومة مبيدات الأعشاب ، بدلا من التركيز على أهمية الغذاء الصحثي والفوائد الصحية للمستهلك.هل الأطعمة المهندسة وراثيا آمنة؟ الأكاديمية الوطنية للعلوم، في تقريرها لعام 2004 حول سلامة الأغذية المعدلة وراثيا، خلصت إلى أن الهندسة الوراثية للأغذية ليست خطيرة في حد ذاتها، قد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مقصودة في تكوين الأطعمة. ويوصي التقرير بأن يتم تقييم الأغذية المعدلة وراثيا على أساس كل حالة على حدة ويدعو إلى المراقبة المستمرة في أوساط السكان لآثار صحية ضارة. ليس هناك وسيلة مصممة جيدا، لاختبار السلامة على المدى الطويل، والذي هو حقا المطلوب لضمان السلامة.دراسة في مجلة العلوم البيولوجية TheInternational تبرز أهمية ذلك. فقد عثر كتاب الدراسة على علاقة لدى الفئران بين استهلاك الذرة المعدلة وراثيا لمدة 90 يوما فقط وفشل الأجهزة. وقد اتخذت الأكاديمية الأميركية للطب البيئي (AAEM) أيضا موقفا عدوانيا ضد الكائنات المعدلة وراثيا. فإنه ينص أنها “تشكل مخاطر صحية خطيرة في مجالات الحساسية، وعلم السموم ووظائف المناعة، والصحة الإنجابية، والتمثيل الغذائي، والصحة الفسيولوجية والجينية وهي دون فائدة”. وAAEM توصي الناس على تجنب المنتجات المعدلة وراثيا التي تحمل ملصقا، و الدراسات المقامة على المدى الطويل لسلامتهم.معنى ذلك، ان الأغذية المعدلة وراثيا تنتشر على نطاق واسع بالفعل. إذا كنت تقلق بشأن تناول الأطعمة المهندسة وراثيا، ضع في اعتبارك أنه في معظم الحالات، سوف لا تقوم بتناول الطعام من الجينات نفسها، وذلك لأن في الوقت الذي تتم فيه معالجة الغذاء – من الذرة إلى شراب الذرة، على سبيل المثال، أو من فول الصويا إلى زيت الصويا- لا تبقى أي من الجينات أو البروتينات.بعض الناس يكونون قلقين بحق بخصوص بعض المكونات المثيرة للحساسية ونقلها من غذاء لآخر أثناء عملية الهندسة الوراثية. يحدث هذا بالفعل في حالة وجود حساسية من المكسرات البرازيل ونقلها عن غير قصد إلى نباتات فول الصويا. هذا هو السبب في أن الحكومة تطلب من مصنعي الأغذية المعدلة وراثيا إجراء اختبارات على مسببات الحساسية.العديد من الأغذية المعدلة وراثيا تكون آمنة، ولكن إذا كنت تريد أن تكون حذرا بشكل خاص، يمكنك تجنب المنتجات المعدلة وراثيا، وشراء العضوية، والبحث عن ملاحظات توضيحية على الملصق مثل “صنع بدون مكونات معدلة وراثيا” أو “غير معدل وراثيا”، تربى معظم الماشية عبر تناول الأعلاف المعدلة وراثيا. لكن يمكنك اختيار لحوم تم تغذيتها بـ 100٪ مواد طبيعية مما يضمن ألا تستهلك بشكل غير مباشر منتجات معدلة وراثيا ضمن اللحوم التي تتناولها. ان كنت تهتم بأهمية الغذاء الصحي. - ‹
التهديد الأكبر: التلوث
أهمية الغذاء الصحي والتهديد لسلامة الأغذية والذي ينعكس على غيره هو التلوث الجرثومي – مشكلة تؤثر أساسا على اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، وكذلك بعض الفواكه والخضروات الطازجة. الميكروبات التي كانت منذ وقت ليس ببعيد مجهولة أو تعتبر تهديدا طفيفا تسبب الآن 76 مليون حالة من التسمم الغذائي و 5،000 وفاة في الولايات المتحدة كل عام. السبب الرئيسي لتلوث الأغذية الآخذ في الارتفاع على نطاق واسع يشمل التجهيز والتعبئة والتغليف أكبر لدفعات اكبر من المواد الغذائية. لذلك عندما يحدث تلوث بالفعل، فإنه يؤثر على كميات أكبر من الغذاء من أي وقت مضى – والتي يتم شحنها إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم والكافتيريات والمدرسة.
الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في علف الحيوانات هو عامل آخر لأنه يشجع على ظهور أمراض مقاومة لمسببات الأمراض التي تقاوم المضادات الحيوية. هذه الجراثيم المقاومة للتربية داخل الحيوانات ويتم نقلها للبشر في اللحوم والبيض وغيرها من الأطعمة.اللحوم والدواجن والبيض أو الأطعمة المصنوعة من البيض النيئ والمحار الخام، والمأكولات البحرية المطبوخة الباردة مثل السلمون المدخن والجبن الطري، وبراعم الفاصوليا هي الأكثر عرضة للتلوث. يمكنك المساعدة في الحماية من التسمم الغذائي وغسل اللحوم قبل التعامل مع الامر وطهي الاطعمة جيدا، وتبريدها (انظر “اعداد الطعام بشكل امن“). لكن هذه التدابير ليست مضمونة، لأن التلوث يمكن أن ينتشر أثناء النقل إلى غيرها من الأطعمة التي لا تتأثر عادة. وتصبح الفواكه والخضراوات والحليب ملوثة بعد أن يتم شحنها في شاحنات البيض أو اللحوم الملوثة.يستهدف هذا النظام مراقبة المصادر الأكثر شيوعا من المرض التي تنقلها الأغذية: الإشريكية القولونية (E. القولونية) في اللحم المفروم، والسالمونيلا في اللحم المفروم والدواجن والبيض. يجب اختبار المسالخ واللحوم بانتظام لكشف وجود E كولي. وعلى مفتشي الحكومة القيام باختبار السالمونيلا.مع أخذ هذه التحديات في الاعتبار، يمكنك ان تساهم بالجزء الخاص بك قبل أن تصبح على بينة بطبيعة المشاكل المرتبطة بالسلامة الغذائية واتخاذ خطوات لضمان سلامتك الشخصية عند التعامل مع الأطعمة والطهي. تشمل مصادر التلوث الشائعة ما يلي:E. coli. هناك تباين في هذه البكتيريا السامة، وقد وجدت أساسا في اللحم المفروم، وهي تسبب ما يقدر ب 25،000 حالة من التسمم الغذائي في الولايات المتحدة كما تقتل كل عام نحو 100 شخص. وهي السبب الأكثر شيوعا للفشل الكلوي المفاجئ عند الأطفال ويمكن أيضا أن تسبب تلف الكلى عند البالغين. يحدث التلوث أثناء معالجة اللحوم، عندما تختلط الـ .E. coli.من أمعاء الحيوانات مع اللحم. ويدفع التلوث بال- E. coli. الى استرجاع هائل لملايين الكيلوجرامات من اللحم المفروم. ويجري ذلك الضرر عادة عن طريق مادة سامة تعرف باسم شيجا، وهي موجودة عادة في O157: H7 الزمرة الفرعية.السالمونيلا. يتم العثور على هذه البكتيريا غالبا في اللحوم والبيض. ولكنها تنتشر إلى الأطعمة الأخرى، مثل الآيس كريم والخضروات والفواكه وعندما يتم شحنها مع اللحوم الملوثة أو البيض. وأظهرت دراسة في مجلة نيو انغلاند للطب في عام 2001 كم ان الأمر مرعب : فقد احتوت 20٪ من 200 عينة من اللحم المفروم والدجاج والديك الرومي على السالمونيلا . وكانت 84٪ من عينات السالمونيلا مقاومة لمضاد حيوي واحد على الأقل و 53٪ لثلاثة على الأقل من المضادات الحيوية. هذا يعني أنه عندما تحمل الحيوانات السالمونيلا – وعندما يحصل الناس على السالمونيلا عبر التسمم الغذائي – فانها أكثر صعوبة للعلاج مما كانت عليه في السنوات الماضية.العطيفة. تنتقل عادة عن طريق الدواجن، وهذه البكتيريا هي السبب الأكثر شيوعا لالتهاب المعدة والأمعاء البكتيرية في الولايات المتحدة، مما يتسبب في ما يقرب من 2.5 مليون حالة من الحمى، الإسهال، والتشنجات في البطن في كل عام. السلالات المقاومة للمضادات الحيوية أصبحت أكثر انتشارا بسبب الاستخدام الواسع النطاق للمضادات الحيوية في تغذية الدجاج. في عام 2007، حسبما ذكرت CDC نشأت مقاومة متزايدة لسيبروفلوكساسين، وهو الفلوروكوينولون. للمساعدة في السيطرة على هذه المشكلة، بدأت ادارة الاغذية والعقاقير الحد من استخدام الفلوروكينولونات في الدواجن. كما يحظر الآن استخدام enrofloxacin في الدواجن. - ‹
اعداد الطعام بشكل آمن
يمكنك منع معظم حالات التسمم الغذائي في منزلك من خلال إعداد وتخزين الأطعمة بأمان. وسوف تساعد هذه الاحتياطات على قتل الجراثيم الموجودة في اللحوم والبيض الذي تشتريه وتساعدك على تجنب إدخال ملوثات جديدة لغذائك في المنزل.
شطف الأطعمة. يمكن الشطف من غسل بعض الجراثيم من بقايا اللحوم والدواجن والأسماك والمبيدات الحشرية من المنتجات. اشطف جميع اللحوم والدواجن والأسماك تحت الماء الجاري قبل الطهي. اشطف جميع الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل الطبخ أو التقديم.غسل اليدين. غسل اليدين بشكل متكرر يساعد على منع نقل الجراثيم من غذاء إلى آخر. استخدم الماء والصابون لغسل يديك كل مرة تقوم فيها بالتعامل مع الأغذية النيئة. لا تقم بمسح يديك على خرقة الصحون دون غسلها أولا.استخدام أواني منفصلة. لا تعد اللحوم والأسماك على نفس السطح الذي تستخدمه لغيره من الأطعمة – خلافا لذلك، فإنك تعرض هذه الأغذية لخطر التلوث بالبكتيريا من اللحوم والأسماك. استخدم إحدى مسطحات التقطيع للحوم والأسماك ومسطح آخر لبقية المنتجات. تأكد من غسل ألواح التقطيع بالماء والصابون بعد كل استخدام. استخدم السكاكين المختلفة لقطع الأغذية المختلفة لمنع إنتشار التلوث.الطبخ. طهي جميع اللحوم والدواجن والبيض وأسماك المياه العذبة. لا تعتمد على اللون وحده لبيان ما إذا كان قد تم طهي اللحوم بشكل كامل. وزارة الزراعة توصي الجميع باستخدام ميزان حرارة اللحم. وتلزم درجات حرارة مختلفة لقتل الجراثيم في أنواع مختلفة في اللحوم. من المهم أيضا طهي النقانق واللحوم والأسماك الأخرى السابقة الطهي، لتدمير البكتيريا التي قد تكون لوثتها في محطات المعالجة المختلفة.تخزين. لا تترك أي من الأطعمة، قبل أو بعد الطهي، في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الهواء أعلى من 90 درجة فهرنهايت). وضعها في الثلاجة أو الفريزر. ينبغي أن تكون درجة الحرارة داخل الثلاجة 4 ° C أو أقل؛ وبالنسبة للفريزر يجب أن تكون في (-18) ° C أو أقل. إذا كان لديك كميات كبيرة من بقايا الطعام، يجب تقسيمها إلى دفعات صغيرة عند وضعها بعيدا في الثلاجة أو الفريزر. وبهذه الطريقة، فإن درجة حرارة كل دفعة توصل إلى مستوى آمن بشكل أسرع. يجب أن نضع في اعتبارنا أن لا يقتل التجميد البكتيريا بالضرورة ؛ اغسل اللحوم والدواجن جيدا بعد ذوبان الجليد، وتعامل معها بنفس الطريقة كما تفعل مع اللحوم الطازجة (انظر الجدول 6)الجدول 6: كم من الوقت يمكن تخزين الاطعمة
المواد المستنفدة للأوزون بعد فترة زمنية معينة قد انقضت.
غذاء
ثلاجة
حجرة التجميد
لحوم طازجة وأسماك
لحوم البقر المفرومة
1-2 أيام
3–4 اشهر
شرائح اللحم والشقف
3–5 ايام
6–12 اشهر
السمك العجاف (السمك المفلطح، سمك الحدوق، سمك القد، الخ.)
1–2 ايام
تصل إلى 6 أشهر
الأسماك الدهنية (السمك الأزرق، سمك الفرخ، سمك السلمون، الخ.)
1–2 ايام
2–3 اشهر
دجاج كامل
1–2 ايام
12 اشهر
اجزاء الدجاج
1–2 ايام
9 اشهر
حوصلة الطائر
1–2 ايام
3–4 اشهر
اللحوم المشفاة
اللحوم للغداء (اللحم الأبيض، الديك الرومي، الخ.)
3–5 ايام
1–2 اشهر
السجق
1–2 ايام
1–2 اشهر
منتجات الألبان
الحليب
5 ايام
1 شهر
الجبن
3–4 اسابيع
2–4 اشهر
الآيس كريم والحليب المثلج
—
2–4 اشهر
البيض غير المطبوخ (في شل)
3 اسابيع
—
بيض مسلوق سلقا جيدا
1 اسبوع
—
المصدر : FDA.
- ‹
التخلص من المبيدات
مخلفات المبيدات المستخدمة للقضاء على الحشرات والأعشاب الضارة، والفطريات في المزارع موجودة في كثير من الفواكه والخضروات في السوق وتلعب دورا كبيرا في أهمية الغذاء الصحي. في بعض الاختبارات، كانت نحو نصف كمية الفواكه والخضروات تحوي تلك المخلفات. قامت وكالة حماية البيئة (EPA) بتدريج العديد من هذه المبيدات والمعروفة أو المحتمل أن تكون مسرطنة. تشير الدلائل إلى أن المبيدات يمكن أن تسبب مشاكل صحية أخرى، مثل ضعف وظائف المناعة، وانخفاض عدد الحيوانات المنوية.
لا أحد يعرف مدى خطورة التهديد الذي تشكله المبيدات بالنسبة إلى المستهلك العادي. ويتم استقراء التقديرات من انتشار الأمراض بين عمال المزارع والبحوث على الحيوانات. لكنها خلصت إلى تقرير من الاكاديمية الوطنية للعلوم في عام 1993 أن الرضع والأطفال هم أكثر عرضة من البالغين لأخطار المبيدات لأنهم أصغر حجما ولأنهم يتناولون كميات أكبر بكثير من بعض الفواكه، مثل التفاح في عصير التفاح . نتيجة لتلك الدراسة، أصدر الكونغرس قانون حماية جودة الغذاء في عام 1997، الأمر الذي يطلب أن يثبت جميع حالات التعرض الآمن لمبيدات الآفات للرضع والأطفال.وفيما يلي بعض الخطوات التي يمكنك اتخاذها للحد من التعرض لمبيدات الآفات.
شراء المنتجات المزروعة محليا في الموسم. وهو إنتاج نما في المزارع الصغيرة القريبة هي أقل عرضة للتعامل مع الشمع المبيد المستخدم لمنع نمو الفطريات على المنتجات التي يتم شحنها لمسافات طويلة. الفواكه والخضروات المزروعة محليا لا تتوفر إلا في الموسم.
يجب غسل الفواكه والخضروات، وتقشيرها عندما يكون ذلك ممكنا. تبين إحدى الدراسات أن غسل المنتجات مع مزيج من الماء والمنظفات المعتدلة لغسل الاواني، تقشير الجلد، إزالة (بالنسبة للخس والملفوف) الأوراق الخارجية باستطاعتها القضاء على 21٪ من بواقي المبيدات في الفواكه والخضروات. التقشير وحده يمكنه القضاء على جميع المخلفات في الموز والجزر والبطاطا . وبالمثل، فإنه لا مخلفات في الذرة بعد تقشيرها.هل الأغذية “العضوية” أو “الطبيعية” أفضل من الأغذية الأخرى؟قد نتساءل ما إذا كانت المنتجات العضوية هي الخيار الأكثر صحة . يجب أن يكون المسمى “العضوية”، والمنتجات بموجب المبادئ التوجيهية في قانون عام 2002 الاتحادي. تنص هذه المبادئ التوجيهية بأنه لا يمكن أن تستخدم أي المواد الكيميائية الاصطناعية لزراعة المنتجات أو التعامل معها بعد الحصاد. على وكلاء وزارة الزراعة التصديق على المنتج لكي يمكن أن يسمى بالعضوي ويمكن أن تفرض عقوبات تصل إلى 10،000 دولار على الانتهاكات. الزراعة العضوية تترك بقايا مبيدات أقل من الزراعة التقليدية، مما يجعلها بالتأكيد اكثر صحية للبيئة وربما لك. نضع في اعتبارنا، مع ذلك، أن المنتجات العضوية قد لا تخلو تماما من بقايا المبيدات الاصطناعية لأن هذه المواد الكيميائية يمكن أن تبقى في التربة لعدة عقود.كما تم تعريفها من قبل وزارة الزراعة الأميركية، فإن الأغذية العضوية هي تلك التي نمت دون استخدام معظم المبيدات التقليدية، والنفط أو مياه الصرف الصحي القائمة على الأسمدة، والهندسة الوراثية، أو الإشعاع المؤين. يمكن استخدام السماد العضوي إذا كان يمتثل للوائح محددة جدا. اللحوم والبيض ومنتجات الألبان يتم تسميتها بالعضوية، عندما لايمكن للمزارعين أن يعطوا الحيوانات المضادات الحيوية أو هرمونات النمو. يجب أن تأكل الماشية الأعلاف العضوية التي لا تحتوي على أجزاء من الحيوانات المذبوحة الأخرى، ويجب أن يسمح للثروة الحيوانية التجول في الهواء الطلق. كي يكون المسمى عضويا، فإن المواد الغذائية أيضا لا يمكن أن تنتج باستخدام الهندسة الوراثية أو التشعيع (انظر “تشعيع الأغذية” و “الهندسة الوراثية“).
العضوية و”الطبيعية” ليسا مترادفين. المنتجات المسماة “الطبيعية” لا تحتوي على المكونات الصناعية أو الملونات المضافة أو انها تكون فقط معالجة بالحد الأدنى، وهذا يعني ان المنتج الخام لم يمر تغييرا جوهريا. يجب أن يكون هناك شرح للتسمية باستخدام مصطلح “الطبيعية”، كما هو الحال في أي من الملونات المضافة أو المعالجة بالحد الأدنى. على الرغم من أنه قد تكون هناك بعض الأغذية العضوية التي تعرف أيضا ب”الطبيعية” ، المنتج المسمى “طبيعيا” ليس بالضرورة عضويا ما لم ينطبق عليه التعريف الاتحادي للعضوية.الأغذية العضوية عموما لا تبدو مختلفة عن نظيراتها غير العضوية . ابحث عن ختم USDA العضوية أو كلمة “عضوي” على الملصق للتأكد. يجب أن تكون الأطعمة لا يقل عن 95٪ عضوية لتحمل ختم وزارة الزراعة بكونها عضوية. يمكن أن تكون الأطعمة متعددة المكونات (مثل الحبوب أو الحساء) والتي هي من 70٪ إلى 95٪ عضوية دون وضع الختم، ولكن يمكن أن يستخدم وصف العضوية لوصف ما يصل إلى ثلاثة مكونات في الجزء الأمامي من العبوة. الأطعمة التي هي أقل من 70٪ عضوية يمكن تحديد المكونات العضوية فيها في قائمة المكونات.على الرغم من أن جميع الأطعمة التي لديها ختم USDA هي منالأغذية العضوية،فالعكس ليس صحيحا: جميع الأغذية العضوية لا تحمل بالضرورة تسمية USDA، وذلك لأن تطبيق التسمية طوعيا. الأطعمة التي هي حقا عضوية قد لا تحمل ختم عضوية أو حتى استخدام كلمة العضوية على الملصق.ولكن التسميات لا تجيب على سؤال آخر مزعج: ما هي أهمية شراء الأغذية العضوية وهل ثمة علاقة لذلك بأهمية الغذاء الصحي ؟ وفقا لموقعهاعلى شبكة الانترنت، لا تدعي وزارة الزراعة أن الأغذية العضوية هي أكثر أمانا أو مغذية أكثر من الأطعمة المنتجة تقليديا. خبراء التغذية بجامعة هارفارد يقولون انه ليس هناك أدلة قوية على أن الأغذية العضوية بشكل عام أكثر صحة للإنسان، ولكن اللحوم المنتجة عضويا قد تمنع انتشار الأمراض مثل مرض جنون البقر. يمكن رفع احتمال إصابة الماشية بهذا المرض من خلال تناول لحوم أو عظام الحيوانات المصابة. ولكن لأن الحيوانات التي تباع كلحوم عضوية لا تأكل الحيوانات المذبوحة، فمن غير المرجح أن تلتقط مرض جنون البقر.وماذا عن القيمة الصحية في المنتجات العضوية؟ أظهرت دراسة في عام 2002 أن الأطفال الذين يتناولون الفواكه والخضروات العضوية كان لديهم أقل بكثير من المبيدات في البول من أولئك الذين اتبعوا حمية تقليدية. وهذا يعني أن الأطفال الذين يأكلون الطعام المزروع تقليديا، تدخل المبيدات دمائهم وأجسادهم من خلال الدم ويجري تدويرها قبل أن تفرز. ولكن لا هذه الدراسة ولا غيرها تثبت حتى الآن أن الأغذية العضوية هي أكثر صحية، لأنه لم يتم ايجاد رابط بين مستوى المبيدات وأي مخاطر على الصحة.
- ‹
الإضافات الغذائية وصحتك
المواد المضافة هي مواد تضاف إلى الأطعمة المصنعة. هذه المظلة تغطي مجموعة واسعة من المواد: الفيتامينات والمعادن التي تقوم بتحصين المواد الغذائية, والمواد الحافظة التي تساعد على الحفاظ على المواد الغذائية من التلف، السكر والتوابل الغذائية الأخرى (الطبيعية والاصطناعية)، والأصباغ التي تضاف لجعل المواد الغذائية تبدو شهية.
بعض الاضافات هي جيدة بالنسبة لك، وخاصة الفيتامينات والمعادن. ولكن قد يتساءل المرء عن سلامة المواد المضافة الأخرى، وخاصة تلك التي تحمل أسماء تبدو أكثر في مختبر الكيمياء منه في المنزل . بموجب القانون الاتحادي، يجب إثبات أن معظم المضافات آمنة من قبل شركة تصنيع المواد الغذائية قبل وضعها في طعام. الاستثناءات هي تلك التي يتم استخدامها لفترة طويلة بدون مشاكل واضحة. هذه المضافات الأقدم تتراوح بين السكر والملح إلى نتريت البوتاسيوم، والمواد الحافظة المستخدمة في النقانق واللحوم .بعض الاضافات قد تسبب القلق. مثل نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم في النقانق، واللحوم ، والسمك المدخن خلق كميات صغيرة من المواد الكيميائية المسببة للسرطان يسمى نيتروسامينيز أثناء الطهي. تشير الأبحاث على الحيوانات إلى أن المواد المضافة الأخرى قد تسبب السرطان. هذه تشمل خمس الملونات الغذائية الاصطناعية (الأزرق رقم 1 ورقم 2، الأخضر رقم 3 والأحمر رقم 3، والأصفر رقم 6 )، واثنين من المحليات الصناعية (سكرين واسيسولفام K، أو البوتاسيوم اسيسولفام)، وبرومات البوتاسيوم في منتجات الطحين الأبيض.قد تسبب إضافات أخرى ردود فعل سلبية أو حساسية أخرى. يمكن للغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وهي محسنة للنكهة، أن تسبب الصداع والغثيان وصعوبة في التنفس لدى بعض الناس. تسبب الصبغة القرمزية اللون التي هي من الملونات الاصطناعية المصنوعة من مسحوق الحشرات ، مجموعة من أمراض الحساسية، من خلايا النحل لصدمة الحساسية.على الرغم من أن المواد المضافة الأخرى تبدو مأمونة، فإن وجود قائمة طويلة من الإضافات الغذائية في مكونات الأغذية المعلبة ترفع علما أحمر – من الأفضل اختيار الغذاء مع عدد أقل من المواد المضافة للحد من المخاطر الصحية.
